2009年12月31日

レシピ:中華麺

自分で中華麺を打つやり方を、少し一般的な道具、材料で出来るようにかみ砕いてみます。
自分は「こね工房」なる機械を使っていますが、パスタマシンを持ってる前提で解説。わたし
はパスタマシンを持ってはおりません。

レシピ:中華麺

【5人分】
小麦粉:500g (準強力粉がいいのだが、通常、小売はないため強力粉でやってみる)
          (あるならば薄力粉を1/4くらい混ぜてもいいかも)
重曹:こさじ1  アルカリが小麦粉に作用してこしを出し、色が薄い黄色になります
         かん水のかわりです。ベーキングパウダーは中和してるのでダメ。
         使えるのは重層かベーキングソーダです。
塩:5g 麺に硬さを与えると同時にアルカリの苦味を和らげる
水:220~230cc (加水率44%~46%ということです)
打ち粉:片栗粉かコーンスターチ

ボールに材料を入れてざっくり混ぜていきます、べっとり粉と水が手につきますが、最後の
方でこそげれば大丈夫です。気にせず混ぜます。大体混ざったら固まりをビニールの袋に
包んで20分くらい寝かせます。

袋に入れた状態で脚で踏みます。ふたつに折ってさらに3つに畳んでさらに踏みます。
4、5回繰り返すとそれ以上つぶれにくくなります、これでだいぶグルテンが鍛えられています。

また、20分くらい休ませます。

のし棒(DIYの店から買った直径35mmくらいの丸棒で十分)で厚さ1cmくらいに延ばします。
打ち粉はまだ使いません。

パスタマシンのローラーの目盛りを、厚さの厚いほうからかけて延ばします。ふたつに畳んでまた
通します。複数回通すと麺生地がなめらかになってきます。生地の幅をそろえるために、両側を
中心に向かって折りたたみ、目盛りを徐々に薄い方にしてローラーを通し、10cmから12cmくらい
の麺帯にしていきます。これ以上は畳まない状態で初めて打ち粉をうっすら使います。

最終的に厚さ1.5mmまで薄くします。包丁で長さ30cmくらいに切ります。食べた時にちゅるちゅる
ぽんと食べきれる長さが見た目美しいです。

カッターの1.5mmか2mmで麺にします。(4mmで松山軒かケンちゃん、6mmを使えば鶴ニイ
さんが食べた「びろびろ中華」になります。カッター幅はパスタマシンのメーカーによっていろい
ろです)

打ち粉をまぶして麺をさばきますが、ちじれ麺にしたい場合はぎゅっと握ってほぐし、もう一度
ぎゅっと握ってほぐします。やってみればわかりますが打ち粉の加減が少ないとくっついてしま
うので、少し多めに。

ただし、打ち粉は茹で上げた時に麺のぬるみとなりますので、必要最小限の方がいいです。
中華料理の「とろみ」と同じですから、麺とした場合は食感が良くないのです。(湯切りが大事
なのはこのためです)

レシピ:中華麺

出来た麺はキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫で寝かせると美味しく熟成します。
3日目が最高に美味しい。冷蔵庫で6日までは大丈夫ですが、それ以上保存するならジッパー
に入れて冷凍です。


自作麺の茹で時間は麺の太さでも異なりますが、小麦粉の性質でだいぶ違います。
わたしが今使ってる「特ナンバーワン」の1.5mm麺は煮立ち湯に投入して再度沸騰してから
50秒 でばっちりです。
 


手軽に出来るスープは次回に・・・・ポチッとな   
レシピ:中華麺


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この記事へのコメント
画像だけ見たら
ワンタンかと思っちゃいました。
今日のお昼はワンタンスープでしたよ~

30センチにカットしてからカッターにかければいいんですね~
とーしろさん天才!!
今度まねっこしてみます。

今夜は全国的にお蕎麦なんだけど
本音は・・・ラーメンラーメンラーメン(笑)
Posted by mika at 2009年12月31日 15:33
とーしろさんは、本当美味しそうな、手作りです


パパさん、一日交換お願いします

良いお年をお迎えくださいね
Posted by ゆきんこ at 2009年12月31日 15:51
【mikaさま:ずいぶん前の画像を再度貼りました。たしかにこれだけ見ればワンタンに見えますね。ワンタンはmikaさん=先駆者のまねで透けるようなの出来ましたっけ。

今夜はうちも蕎麦かな。

ことし一年お世話になりました。また、勉強させていただきます。良いお年をお迎えください。ありがとうございました。
Posted by とーしろとーしろ at 2009年12月31日 17:14
さすがです!
う~~ん、真似はできないけど
感心します!三日目が一番、美味しいんですね
いつの日か、食べてみたいです

来年もよろしくお願いしますね
どうぞ、よいお年を!
Posted by える☆ at 2009年12月31日 17:17
【ゆきんこ様:画像は使いまわしですが、手軽に材料をそろえるならこんな具合かなと。

パパさんをうちに寄こして、うちのかみさんをそちらに?  なぁんちゃって、それじゃ大変なことになります(笑)

楽しい話題をありがとうございます。貴方にとってまた良い年が迎えられますように。イクゼ、そのうち。
Posted by とーしろとーしろ at 2009年12月31日 17:17
【える様:こねて切ってから3日目が一番です。うっすら透き通るような感じになります。うどんはいくぶん黄色く透き通るような感じ。

うどんならパスタマシンがなくても手切りでできますよ。  わたし、20年間のうち40回以上はそれでうどんを作ってました。普通の粉で。

一年、大変お世話になりました。ありがとうございました。えるさんにとってまた良い年になりますよう。
Posted by とーしろとーしろ at 2009年12月31日 17:24
すごい!いや~、これは詳しい作り方です。
すみません、なんか秘法を教えても頂いて。
確か、旦那のお母さんがパスタマシーンをもってたはず....早速年明けに探してきます!

色々ありがとうございました。また、来年も麺作り極めてくださいね。
Posted by あねごあねご at 2009年12月31日 17:30
とーしろさん こんばんは。
美味しそうな、麺ですね。
年越し蕎麦も良いけれど、ラーメンもいいなぁ~
良いお年をお迎えください♪
Posted by かず at 2009年12月31日 17:41
最後にこれですか!

是非一度は頂きたい逸品です。

来年も期待してます。

良い年をお迎えください!
Posted by kaz at 2009年12月31日 22:06
【あねご様:近々、続きを書きます。自分の出来ることと出来ないことがあります。自分のできることを、できるだけわかりやすく書けたら、と、思います。

また、ヨロシクお付き合いください。ありがとう。





【かず様:貴方の、途方も無いとも思えた「もくろみ」は確実な足跡を刻みながら前に進んでる、力強く・・・感服です。 このオヤジは新たな製作を何から始めようか、かずさんの爪の垢を煎じながら。   
また、来年も前向きな活動をアップお願いします。ありがとうございます。




【kazさま:どこかで、なにかのタイミングで遭遇する必要があります。段取り、お願いします。上山に走っていこうか。

ともあれ、おもしゃいお付き合いに感謝です。良いお年をお迎えください。
Posted by とーしろとーしろ at 2009年12月31日 23:24
麺帯が美しい。
私はこのような美しい麺帯ができないので、麺の自作はついつい億劫になってしまいます。
今年は麺にも挑戦してみようと思います。
Posted by 怪しい調理人 at 2010年01月01日 04:24
【怪しい調理人さま:そんなことは無いでしょう、調理人さんの前向き果敢な料理魂ならきっと美しい麺帯、麺線が出来るに決まってます。

今年もうまい物をこさえて明るく嬉しい年にしましょう。よろしくお願いいたします。
Posted by とーしろ at 2010年01月01日 07:41
大の麺食い党ですが、私が麺に挑戦するのは、まだまだ先のことだと思います。
私のために、手作り麺を作ってくれる人を募集したいくらいです。^^

もうとっくの昔に年が明けてしまいましたが、
本年もどうぞよろしくお願いいたします。
Posted by ゆらゆらゆらゆら at 2010年01月10日 13:06
【ゆらゆら様:庄内から帰られたのですね。更新がないのでなにかあるとは思っていましたが。大事無く良かったです。

麺を打つのはそんなたいしたことではないですよ。手始めにうどんをお奨めします。

今年もよろしくお願いいたします。
Posted by とーしろ at 2010年01月10日 13:55
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